Sopp - God matsopp har næringsinnhold omtrent som grønnsaker. - Foto: Jahn Throndsen /

God matsopp har næringsinnhold omtrent som grønnsaker.

Foto: Jahn Throndsen

Plukking og behandling av sopp

– Soppkurven min har avispapir eller et tynt lite håndkle i bunnen, som absorberer fuktighet. Det skriver Anne-Lise Østmoe i boken Matsprell i naturens verden.

Bearbeiding av sopp - Foto: Jahn Throndsen /
Foto: Jahn Throndsen

Sortering av sopp - Foto: Jahn Throndsen /
Foto: Jahn Throndsen
Kantareller - Foto: Jahn Throndsen /
Foto: Jahn Throndsen
Steinsopp - Foto: Jahn Throndsen /
Foto: Jahn Throndsen
Steinsopp - Foto: Jahn Throndsen /
Foto: Jahn Throndsen
Her er Anne-Lise Østmoes tips til soppturen:

Kniven og kosten

Et håndkle kan også dekke over soppene hvis det kommer regn. Noen ekstra plastposer eller papirposer til spesielle funn er med. Kniven har hull i skaftet slik at den kan tjores til kurven med et bånd. Bruk, gjerne kniv med knallfarget skaft som synes i skogbunnen. Malerkost, lakkpensel eller selvlaget sisalkost er de mest effektive børsteredskapene.

Plukk sopp i tørrvær

Våt sopp er lite holdbar og ufyselig å håndtere. Rens soppen i skogen, slik at den så og si er gryteklar når den kommer i hus. Kast all sopp som tydelig avviker fra det normale; det være seg form, konsistens, smak eller lukt.

Sett kurven i skyggen

Plasser soppkurven og annen plukkeemballasje i skyggen av et tre mens du plukker, sopp vil ha det mest mulig kjølig. Unngå å oppbevare ferdigplukket sopp i bagasjerommet i en solvarm bil - kjør hjem med fangsten snarest, eller lagre den på skyggefull plass hvis du skal plukke videre.

Sunn og god sopp

God matsopp har næringsinnhold omtrent som grønnsaker. Man regner med at to tredeler av proteinet i sopp kan utnyttes av mennesker. Sopp er kalorifattig og ikke kolesteroldannende. På grunn av det store fiberinnholdet bør vi ikke spise for store porsjoner av gangen. De fleste smaksemnene i sopp er fettløsende, og de typiske smakene fremheves med smør eller olje i tillagingen.

Håndklemetoden

Vel i hus med den skogrensede soppen, er det bare å spre alt utover på et stort badehåndkle, da faller rusk og rask av, eventuelle småkryp piler vekk. Er du så uheldig at soppen er blitt våt av regnvær, er håndklemetoden en suveren løsning. Da legger du også et håndkle over soppen, klapper varsomt over det hele, og snart har du ren og tørr sopp i stedet for klissete sopp med barnåler og rusk.

Forsiktig med rå sopp

Rå sopp inneholder stoffer som kan være uheldig for mennesker. Sopp som skal brukes til mat, må tilberedes. Dette kan skje dels gjennom forbehandling, dels gjennom selve tilberedningen (steking o.l.). Forbehandlingen, f.eks. avkoking eller sammenkoking, fjerner uheldige stoffer i soppen, eller forekomsten reduseres betydelig. Rå sopp må brukes med forsiktighet.

Avkoking eller forvelling

Avkoking eller forvelling består i at soppen koker i rikelig med vann i noen minutter, deretter helles vannet av og soppen skylles i rent vann før den tas i bruk. Mengden av radioaktivt cesium i sopp kan minskes med opptil 90 prosent ved avkoking i fem minutter. Kokevannet kastes.

De fleste gode matsopper har moderat evne til å ta til seg radioaktivt cesium, unntatt arten rimsopp. I sterkt belastede områder med høye becquerelverdier hos dyr, planter og sopp, skal man være forsiktig med inntak av all mat produsert i området, også sopp.

Sammenkoking

Soppen skjæres i biter og legges i tørr kjele eller panne. Dersom soppen er meget tørr, kan en ha i litt vann, så den ikke svir seg fast i pannen. Etter en stund avgir soppen sin egen væske og får syde i denne til det meste er kokt inn. Nå er soppen klar for videre tillaging, eller for nedfrysing til senere bruk.

Kvalitetsvurdering av sopp

Sopp smaker best mens den er ung og spenstig, og den har best holdbarhet. Husk også at intet komposteres fortere enn sopp: Uten kjøling, i tett emballasje som plastpose, bøtter osv. kan soppen bli til illeluktende, slimet kompost innen du kommer hjem fra soppskogen.

Unge sopper

De yngste soppene har fast, spretten konsistens, oftest med innrullet eller nedoverbøyd hattekant. Ung piggsopp har kortere og tettere pigger som sitter bedre fast i hatten; gammel piggsopp har lange pigger som løsner svært lett. Ung rørsopp har lyst og kort rørlag, fast kjøtt. Gammel rørsopp har stort (høyt), svampete rørlag og myk kjøttkonsistens, først i hatten og senere også i stilken.

Oppbevaring av sopp

Fersk sopp skal ideelt sett oppbevares ved2-5 varmegrader. Fersk sopp skal ikke vaskes, til nød en rask skylling. Generelt bør sopp spises innen et døgn eller to etter plukking, avhengig av tilstand, håndtering og oppbevaring.

Sopp kan oppbevares tørket, hermetisert, dypfryst, melkesyret, saltet og lagt ned på olje, under fettlokk osv. Holdbarheten varierer fra noen uker til flere år.

Riktig tørket sopp holder seg god og spiselig i ti år dersom den oppbevares i tett emballasje, mørkt og helst kjølig. Men selv i romtemperatur holder den seg bra noen år, men smaken kan bli besk.

Konservering av sopp

Enkleste, rimeligste måte å ta vare på soppen på er tørking. Luft- og soltørking passer best i varmt, tørt klima på andre breddegrader. Best resultat fås med sopp- og urtetørkere. Slike kan kjøpes rimelig, eller man kan bygge et enkelt tørkeapparat.

Tørking er enklest

Børst soppene rene for jord. Tynnkjøttet sopp, som traktkantarell, kan tørkes hele eller flerres i to. Husk å fjerne mosedotten nederst på stilken hvis du ikke har gjort det i skogen. Små kantareller tørkes hele, mens de store kløves i to eller fire; du trenger ikke kniv. Massive arter som steinsopp deles i halv centimeter tykke skiver. Skjær av stilken og skiv den på langs. Behold rørlaget på undersiden av hatten, skjær hatten i skiver. Er hatten veldig stor, deles den i to før den skives opp.

Legg ett - 1 - lag sopp på tørkebrettene du bruker, enten det skal i stekeovn eller på tørkeapparat. Et tykt lag sopp tørker dårlig, man kan risikere at det begynner å gjøre, råtne ned i stedet for å tørke. Ideell tørketemperatur for sopp er 37-40 grader, ikke over 50 grader. Ferdigtørket sopp skal ha mest mulig sprø, kjeksaktig konsistens.

Hermetisering var en vanlig konserveringsform tidligere, men etter dypfryserens inntreden i de mange hjem foretrekker de fleste å koke av soppen og fryse den. Holdbarheten kan være flerre år, forutsatt ingen tilsetning av fett. Med fett kan vi oppleve harsk smak etter få måneder.

Frysing av flatpakket sopp er lurt

Sopp kan flatpakkes til frysing, slik at det er lett å brekke av en bit når man trenger sopp straks, og ikke har tid til å vente på at en tjukk soppisklump skal smelte. Flatpakke vil si å klappe ut soppmassen i plastposen, fryse inn på flatt underlag og lagre i stabler.

Råfrysing av sopp

Anne-Lise Østmoe har ikke fryst ned kokt sopp siden slutten av 80-tallet, da hun oppdaget tørkeapparater for sopp og urter. Hun fryser likevel ned noen få arter, i små mengder, og de fryses rå. Holdbarheten, det vil si brukstiden, er begrenset, ett år for steinsopp, noen måneder for kantareller. Til råfrysing skal man bare bruke perfekt og fast sopp i ungt utviklingsstadium. Eldre og bløte sopper blir vonde.

Råfryst steinsopp

Harde, lekre, renbørstede steinsopp med hvitt rørlag, ikke gult eller grønt, fryses ned hele, eller halverte hvis soppen er meget stor. Bruk vanlige fryseposer. Steinsopp kan også skjæres i 1 cm tykke skiver på langs og enkeltfryses, slik at skivene kan paneres og stekes straks de tas ut av fryseren.

OBS! Råfryst sopp skal ikke tines før tilberedning, men legges i panne og gryte i halvfrossen tilstand. Tiner den, blir den for bløt å håndtere, og smaken blir mindre god.

(Matsprell i naturens verden, NRK Aktivum 2006)

På forsiden nå